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贵(gui)州省遵义市新蒲新区永乐镇山堡村(cun)的椒(jiao)农在收获辣椒(jiao)。 资料图
在新蒲新区虾子镇的中国辣椒(jiao)城，工作人员在装包干辣椒(jiao)。 农民日报·中国农网记(ji)者 祁倩倩 摄
酸辣脆爽的糟辣椒(jiao)，根植于贵(gui)州不断变(bian)迁充盈的饮食历史土壤中，让贵(gui)州菜(cai)拥有独一无二的味觉标(biao)识，而以(yi)“酸辣”味道衔接起的优种培育、工艺改良、品牌传(chuan)播，或许是贵(gui)州辣椒(jiao)产(chan)业实现特色突(tu)围的蜕变(bian)走向。
在近三十年的饮食变(bian)迁中，辣味的流行成为中国快速城市化的一个突(tu)出现象。暨(ji)南大学教师曹雨在《中国食辣史》一书中提(ti)到(dao)：“在现代化的进程中，廉价(jia)而热烈(lie)的辣味，首先在满地(di)碎片的饮食文化中被挑选出来，成为传(chuan)遍全国的滋味。”相(xiang)比于其他味道，辣在传(chuan)播上具有天然(ran)的优势，鲜艳的红色冲击着视觉，食欲(yu)因此能被强烈(lie)调动(dong)。辣椒(jiao)中的主(zhu)要(yao)成分辣椒(jiao)素能够帮(bang)助人们分泌(mi)内啡肽，让大脑产(chan)生愉悦体验，因而在“吃辣会让人上瘾”的生理助益下，“无辣不欢”的饮食风尚成为“顶流”，辣味菜(cai)系得以(yi)广泛传(chuan)播，全国各地(di)的辣椒(jiao)产(chan)业也随之(zhi)壮大。
日常聊天时，提(ti)起辣椒(jiao)，有个会被大家经常谈及的话题，“哪(na)个地(di)区最能吃辣”，结果往往众说纷纭，难以(yi)达成一致。四川、重庆和湖南，常常占据(ju)榜首，而贵(gui)州作为中国种植和食用(yong)辣椒(jiao)最早(zao)的地(di)区，种植面积全国最大，却经常“被质疑吃辣实力”。贵(gui)州辣味有何独特之(zhi)处？贵(gui)州人“吃辣功底”到(dao)底如何？贵(gui)州辣椒(jiao)产(chan)业又将如何走出地(di)域特色？于是，记(ji)者来到(dao)了有着“世界辣椒(jiao)之(zhi)都”之(zhi)称的遵义，去感受独属于贵(gui)州的一方火辣味道。
被“盖风头”的贵(gui)州辣
在中国天南海北的餐桌上，大部分地(di)区都可以(yi)一瞥辣椒(jiao)的身影。川渝地(di)区的麻(ma)辣火锅令人大汗淋漓；西北油泼辣子香辣浓郁，使(shi)其成为一众“碳水爱好者”的天堂(tang)，剁椒(jiao)鱼头、辣椒(jiao)小炒肉等花式湘菜(cai)让食客直呼过瘾。而在贵(gui)州，光对(dui)辣椒(jiao)本身，贵(gui)州人就将创造(zao)力发(fa)挥到(dao)了极致：有将干辣椒(jiao)泡(pao)水变(bian)软(ruan)后，捣(dao)碎炒制成糍(ci)粑辣椒(jiao)，亦有将辣椒(jiao)用(yong)草木(mu)灰烧糊，磨成辣椒(jiao)面做成蘸水，还有把鲜椒(jiao)泡(pao)酒发(fa)酵，做成糟辣椒(jiao)……多元化的口味承载(zai)着不同地(di)区的饮食传(chuan)统和文化记(ji)忆(yi)，而贵(gui)州丰富的食辣方式，也正是当地(di)多民族生活经历的有趣表征。
很多人每(mei)每(mei)提(ti)及吃辣的第一反应(ying)是重庆、四川和湖南等地(di)，而贵(gui)州却常常被忘却。曹雨对(dui)此的解释是，因为重庆、四川、湖南人口更多，经济和文化也更加发(fa)达，曝光度更高，当地(di)的辣椒(jiao)文化自然(ran)也就传(chuan)播得更广。
这一点，遵义市种植业发(fa)展服务中心副主(zhu)任、研究员毛东也非常认(ren)同，重庆、四川和湖南有很多知名(ming)的连锁品牌，餐饮产(chan)业比贵(gui)州影响力大得多，“而贵(gui)州的辣更为多元，有酸辣、糊辣、香辣等多种风味，虽然(ran)丰富多样，但对(dui)于不了解的人来说，可能缺乏一个像重庆火锅、川菜(cai)、湘菜(cai)那样容易概括和记(ji)忆(yi)的突(tu)出特点，因而增加了传(chuan)播和认(ren)知的难度。”
据(ju)了解，贵(gui)州辣椒(jiao)年种植面积超过500万(wan)亩，约占全国种植面积的六分之(zhi)一，相(xiang)比于其他的辣椒(jiao)种植省份，贵(gui)州地(di)处山区，立(li)体的小气候为不同品种辣椒(jiao)提(ti)供了丰富的选择(ze)空间，大方皱椒(jiao)、花溪辣椒(jiao)、遵义朝天椒(jiao)等贵(gui)州名(ming)品辣椒(jiao)远近驰名(ming)，但是山区土地(di)破碎，限制了种植规模，也使(shi)机(ji)械化收获难以(yi)推广，增加了采摘成本，致使(shi)辣椒(jiao)的价(jia)格要(yao)高于其他地(di)区。
虽然(ran)有像“老干妈”这样的世界级品牌独占鳌头，但整个贵(gui)州辣椒(jiao)产(chan)业发(fa)展仍然(ran)困于“出口”。整体来看(kan)，贵(gui)州辣椒(jiao)产(chan)业目前的辣椒(jiao)加工品类虽然(ran)多，但生产(chan)企业却普遍小而弱。在遵义，一百多家辣椒(jiao)企业起码有60%的产(chan)值在1000万(wan)元以(yi)下，毛东介绍(shao)：“遵义本地(di)很多的辣椒(jiao)加工企业，以(yi)前都是从(cong)家庭作坊成长起来的，品牌的市场推广和营销力度相(xiang)对(dui)不足，自身实力也不够，没有得到(dao)资本的喜爱，因此贵(gui)州辣椒(jiao)在市场上的知名(ming)度才没有得到(dao)充分提(ti)升。”
流水的美食，铁打的“糟辣椒(jiao)”
如果溯源辣椒(jiao)的传(chuan)播轨迹，这个生长于美洲的外来物种，大约在16世纪下半叶进入中国，刚传(chuan)入中国时，因其“色红，甚可观”，仅仅用(yong)作观赏(shang)的植物。随着辣椒(jiao)的物质特性被逐渐了解，辣椒(jiao)在很长时间内都被作为药材使(shi)用(yong)。
辣椒(jiao)在中国被用(yong)作食物最早(zao)的文献记(ji)载(zai)出现在贵(gui)州省方志（《司州府志》）中。由于贵(gui)州地(di)处山区，交通不便，明清两代实行的“盐引(yin)”制又使(shi)得全国盐价(jia)畸高。食盐缺乏，致使(shi)当地(di)人只能想方设法用(yong)别的方式来“代盐”，草木(mu)灰、酸、硝等都曾被贵(gui)州人用(yong)作盐的替代品。辣椒(jiao)传(chuan)入后，其强烈(lie)的味觉刺激(ji)更是成为普遍的“代盐”调料，帮(bang)助“下饭”。
当时代更迭、生活条件好转，为了生存用(yong)辣椒(jiao)代盐的被迫之(zhi)举也自然(ran)演变(bian)成为当地(di)人不可或缺的重要(yao)饮食习惯，刻在骨子里的食辣基因就这样顺着历史长河流传(chuan)下来。
在辣椒(jiao)引(yin)进以(yi)前，贵(gui)州山区的苗(miao)族、侗族已经有以(yi)酸代盐的做法，即(ji)使(shi)时至今(jin)日，这种食俗仍然(ran)颇为明显(xian)，并(bing)且逐渐与食辣习惯充分融合，形成了贵(gui)州山区独特的酸辣口味。要(yao)说这酸辣口味的集大成者，少不了一样重要(yao)的调味品——糟辣椒(jiao)。每(mei)年鲜椒(jiao)成熟后，将新鲜的辣椒(jiao)洗(xi)净切碎，倒入土坛，加入酒、盐、糖，封闭后放在阴(yin)凉通风处，利用(yong)自然(ran)发(fa)酵产(chan)生乳酸菌，在时间的催熟下，辣椒(jiao)的辣与益生菌的酸彼此交融，达成一种微(wei)妙而和谐的平衡。酸辣相(xiang)协的别致味道，正好契合贵(gui)州人的饮食习惯。
因此几(ji)乎(hu)在贵(gui)州每(mei)家每(mei)户的小小角落里，都有一两坛腌好的糟辣椒(jiao)。如果存放得当，坛子中的糟辣椒(jiao)放一年都没问题。因此，糟辣椒(jiao)便成为贵(gui)州家家户户做饭的“万(wan)能调料”：糟辣蛋炒饭、糟辣鱼、糟辣豆米火锅、糟辣鸡(ji)杂……令人意外的是，糟辣椒(jiao)与不同的食物总能碰撞出不同的惊喜，保留酸辣口味的同时，又能充分激(ji)发(fa)出食物的“潜力”，为一道道普通食材注入灵魂。
陈耀是从(cong)小在遵义长大的本地(di)人，这种糟辣椒(jiao)发(fa)酵后产(chan)生的独特香气，从(cong)童年起便伴随着他，对(dui)他而言，这个味道是亲切的，充满着家的记(ji)忆(yi)。凭借着对(dui)美食的追(zhui)求，陈耀成为了一名(ming)厨师，经历了几(ji)年的学徒生活，2004年，陈耀创建了他第一家餐馆，开始专门研究制作贵(gui)州菜(cai)。
2015年，陈耀获得参与编撰《中国黔菜(cai)大典》的机(ji)会，他跟随团(tuan)队遍访贵(gui)州的88个县和100多个乡镇，搜集了3000余道菜(cai)品，深入了解了整个贵(gui)州的美食及烹饪(ren)技艺之(zhi)后，他又想起这个熟悉的味道。因此在书中他提(ti)炼出贵(gui)州菜(cai)“以(yi)酸辣为魂、糟辣椒(jiao)为核心调料”的烹饪(ren)特点，“三天不吃酸，走路打颤(chan)颤(chan)”“贵(gui)州一怪，辣椒(jiao)当菜(cai)”。贵(gui)州人喜食酸，而又离不开辣。陈耀觉得，酸辣脆爽的糟辣椒(jiao)最能够代表贵(gui)州味。
“川渝吃麻(ma)辣，湖南吃鲜辣，贵(gui)州吃酸辣，味道是很鲜明的，这样才能打出特色。”从(cong)“寻味黔菜(cai)”考察活动(dong)回来后，陈耀创建了“最黔线”品牌，并(bing)打出“无糟辣，不黔菜(cai)”的口号，用(yong)糟辣椒(jiao)重新定义了贵(gui)州菜(cai)，如今(jin)他的分店已经开到(dao)了第9家。酸酸辣辣的糟辣椒(jiao)，以(yi)其酸辣平衡、醇厚悠长的独特风味，极大地(di)拓展着贵(gui)州饮食的风味组合，逐渐让贵(gui)州菜(cai)区别于其他菜(cai)系，拥有独一无二的味觉标(biao)识。
好辣靠好椒(jiao)
在贵(gui)州各地(di)的名(ming)品辣椒(jiao)中，遵义辣椒(jiao)以(yi)“香辣协调，品味温醇”的独特品质，在众多辣椒(jiao)品种中脱颖而出。当地(di)独特的自然(ran)环境(jing)，岁月沉(chen)淀的品种选育、世代相(xiang)传(chuan)的种植技艺，让遵义辣椒(jiao)得以(yi)保留最纯(chun)正的风味基因。糟辣椒(jiao)成品的辣度并(bing)不高，因而对(dui)辣椒(jiao)原料的辣度并(bing)无要(yao)求，但要(yao)做好一坛糟辣椒(jiao)，辣椒(jiao)品质要(yao)足够好，本身就要(yao)兼具色、香、味。
遵义从(cong)300多年前开始种植辣椒(jiao)，是朝天椒(jiao)品种的优势产(chan)区。朝天椒(jiao)的果实向上生长，辣度高，颜色鲜艳，果实形态多样，有像手(shou)指一样的指形椒(jiao)，有的是圆滚(gun)滚(gun)、形似樱桃的珠子椒(jiao)，还有短(duan)粗形似子弹的子弹头……在经年累月的种植中，涌(yong)现出一大批颇具优势的地(di)方种质资源，甚至一度获得“椒(jiao)中茅台”的美称。“其实，朝天椒(jiao)的香味醇厚，辣而不燥，适用(yong)于多种制作方法，尤其是像一些果肉较(jiao)厚的珠子椒(jiao)、指形椒(jiao)就很适合用(yong)来制作糟辣椒(jiao)。”毛东说。
为了更好地(di)保护这些本地(di)优良品种，发(fa)挥原料优势，从(cong)2019年开始，由遵义市农业农村(cun)局(ju)牵头，在全市范围内开展实施辣椒(jiao)“换种工程”，把省、市科研院所选育的新品种、配套(tao)的新技术推广到(dao)生产(chan)一线，以(yi)提(ti)高辣椒(jiao)生产(chan)的综合效益。毛东介绍(shao)，“一些本地(di)辣椒(jiao)自留种在抗病性、商品性等方面还是有一定缺陷的，所以(yi)我(wo)们要(yao)推选出抗性比较(jiao)好、市场接受度比较(jiao)高的品种，通过政府支持来推向市场。”
“绥阳(yang)子弹头是绥阳(yang)县的一个优质地(di)方品种，我(wo)们通过提(ti)纯(chun)复壮和杂交技术等科技手(shou)段，培育了‘遵椒(jiao)222’，既保留了传(chuan)统绥阳(yang)子弹头辣椒(jiao)表皮油亮(liang)、香味醇厚的风味品质，还能将平均(jun)亩产(chan)鲜椒(jiao)提(ti)高至2800斤，比常规辣椒(jiao)品种亩产(chan)增加一倍。”遵义市农业科学研究院辣椒(jiao)研究所高级农艺师任朝辉说，从(cong)2015年开始团(tuan)队陆续育成了15个辣椒(jiao)新品种，其中3个品种通过“换种工程”得以(yi)成功推广。
谈及品种选育的标(biao)准，任朝辉坦(tan)言，“我(wo)们的品种首先要(yao)保证抗性强，如果辣椒(jiao)的抗性不强，产(chan)量再高，果形再好，我(wo)们都会把它淘汰。其次就是产(chan)量，只有产(chan)量上去了，老百姓种植才有收益。这是我(wo)们育种最先考虑的两个方向。”
当然(ran)，除了这些基本的“入门”标(biao)准，辣椒(jiao)研究所一方面会根据(ju)市场需(xu)求，既积极适应(ying)多方加工需(xu)求，培育干、鲜兼用(yong)型品种，保持地(di)方特色，像椒(jiao)皮厚实的“骄阳(yang)2号”就更适合用(yong)于制作糟辣椒(jiao)。同时，在种植一端也会尽可能照顾椒(jiao)农们的实际生产(chan)需(xu)求，例如选育果形较(jiao)大的“骄阳(yang)6号”，可以(yi)有效降低采摘成本。
此外，如何立(li)足优势，培育香味更突(tu)出的辣椒(jiao)，近来一直困扰任朝辉及其所在的研究团(tuan)队，“我(wo)们想要(yao)让食客们一吃就能知道这是来自贵(gui)州的辣椒(jiao)。不是追(zhui)求越辣越好，而是在保持辣度适中的同时进一步(bu)丰富香味层次。”因此，2022年，遵义市农业科学研究院辣椒(jiao)研究所和贵(gui)州省辣椒(jiao)研究所、湖南农业大学、中国农科院等科研院校联合申报了重大专项。“挥发(fa)性物质是辣椒(jiao)香味的主(zhu)要(yao)来源，我(wo)们想要(yao)弄清楚辣椒(jiao)果实中哪(na)些挥发(fa)性物质成分是决定贵(gui)州辣椒(jiao)香味的关键物质，从(cong)而来指导(dao)贵(gui)州辣椒(jiao)的育种方向。”
要(yao)种出品质上乘的辣椒(jiao)，品种培育与精细田管缺一不可。绥阳(yang)县洋川街道诗乡门社区辣椒(jiao)种植大户周颜在辣椒(jiao)种植上秉(bing)持“三分种，七分管”的原则，在辣椒(jiao)管理上十分用(yong)心。“我(wo)们这边是山区，雨水有时多有时少，水多不怕，我(wo)们辣椒(jiao)基地(di)都在坡地(di)上，容易排水，就怕干旱，因此我(wo)们在移栽(zai)前深沟(gou)起垄，覆(fu)膜定植，这样既能保温保湿，还能达到(dao)除草的目的。”在施肥用(yong)肥上周颜也颇有心得，“辣椒(jiao)种植前期(qi)要(yao)多施氮肥，后期(qi)开花结果多用(yong)钾肥，这样种出的辣椒(jiao)品质比较(jiao)好。”
“自‘换种工作’实施以(yi)来，我(wo)们借由新品种的推广，配套(tao)实施辣椒(jiao)绿色高效栽(zai)培技术示范与推广项目，全面推行集约化育苗(miao)、病虫草绿色防控等规范化技术措施，示范带动(dong)和推广效果显(xian)著。”绥阳(yang)县农业农村(cun)局(ju)果蔬工作股股长曾令明说。
“大型的机(ji)械在我(wo)们这里并(bing)不适用(yong)，近些年，我(wo)们也在不断推广一些小型的起垄机(ji)等，提(ti)高种植的机(ji)械化水平，但就收获环节来讲，辣椒(jiao)属于无限生长型作物，果实成熟期(qi)不一致，有些地(di)区为了降低收获成本，把辣椒(jiao)自然(ran)风干，但是这样出来的辣椒(jiao)商品性不好，因此规模化并(bing)不是我(wo)们的目标(biao)，反倒是保障品质，这才是第一位的。”毛东说。
传(chuan)承酸辣老味道
有了优质的原料，接下来就考验做菜(cai)人的手(shou)艺了。贵(gui)州几(ji)乎(hu)家家户户都会制作糟辣椒(jiao)，但家家味道却大不相(xiang)同。嬢(niang)嬢(niang)们大多是凭感觉去做，一代代传(chuan)承下来，辣椒(jiao)做好做坏得看(kan)运气，就连技艺高超的嬢(niang)嬢(niang)有时也会发(fa)挥失常。
这可把陈耀难住了。“怎么做好的，她们说不清楚，怎么做坏了，她们也不知道。”自从(cong)发(fa)现黔菜(cai)核心味型的酸辣来自糟辣椒(jiao)后，陈耀想要(yao)在自家餐馆中复刻这一地(di)道贵(gui)州味，一开始只是就近收购嬢(niang)嬢(niang)们做的成品糟辣椒(jiao)，可是参差不齐的味道差点砸(za)了店的招牌。为此，陈耀专门请了几(ji)个微(wei)生物发(fa)酵专业、食品系的博士，请教有经验的嬢(niang)嬢(niang)，想要(yao)自己制作糟辣椒(jiao)。
如何做出让大家都认(ren)可的味道，是一件极具挑战性的事情，而要(yao)长久供应(ying)市场、标(biao)准化规模生产(chan)，更是难上加难。陈耀在这件事上已投入了六七年的时间。“我(wo)们第一年重点找(zhao)配方，就光加酒一类，有的说加高度白酒，有的说加甜酒，还有人说加啤酒。为了弄清楚什么样的酒制作成糟辣椒(jiao)，味道才能发(fa)挥到(dao)最好，我(wo)们每(mei)个成分都设置了对(dui)照组来找(zhao)变(bian)量。第二年我(wo)们又用(yong)了200坛辣椒(jiao)，重点根据(ju)配方调制最佳比例。当糖不变(bian)，盐不变(bian)，100斤辣椒(jiao)中依次放1斤、2斤、3斤、4斤、5斤酒，不断根据(ju)数据(ju)进行调配。”陈耀介绍(shao)。
糟辣椒(jiao)做到(dao)第3年的时候，大家都以(yi)为就要(yao)成功了。专业的团(tuan)队、科学的比例、优质的原料，没有不成功的理由，可发(fa)酵完的辣椒(jiao)还是不尽人意，“比不上村(cun)里嬢(niang)嬢(niang)们做得好吃。”就在陈耀愁眉不展的时候，突(tu)然(ran)想到(dao)了走访时嬢(niang)嬢(niang)说的一句话，糟辣椒(jiao)做好之(zhi)后一定要(yao)放在阴(yin)凉潮湿的地(di)方。“当时我(wo)认(ren)知中的凉爽，就是房间避光就可以(yi)了。但农村(cun)的房子是很接地(di)气的，我(wo)们就在绥阳(yang)找(zhao)了一个洞，温度恒温在16~17摄氏度，做了100坛辣椒(jiao)，结果味道还真(zhen)就对(dui)了。”破解了储存条件这一关键难题后，于是陈耀就开始到(dao)处“找(zhao)洞”，花费了不少工夫，才在遵义汇川区找(zhao)到(dao)了一个面积8000平方米、能容纳1000坛的防空洞。
为了沿袭传(chuan)统发(fa)酵工艺，坛子用(yong)土陶坛，坛口用(yong)水密(mi)封，既能满足坛内微(wei)生物前期(qi)发(fa)酵时进行有氧呼吸，方便气体排出，又能够隔绝(jue)空气，抑制细菌的繁殖，创造(zao)一个适合乳酸菌发(fa)酵的缺氧环境(jing)。乳酸菌作为益生菌，对(dui)人体有诸多益处，它的发(fa)酵过程宛如一场低调而神奇(qi)的幕(mu)后演出，不容易被人轻易察觉。但倘若你(ni)静静地(di)守在坛子外，便能听到(dao)一声声咕噜咕噜的冒泡(pao)声，仿(fang)佛是这场奇(qi)妙生物化学反应(ying)的独特节奏。每(mei)一声“咕噜”，都像是在诉说着坛内正发(fa)生的风味变(bian)革，那是一种微(wei)妙而又充满惊喜的变(bian)化，正从(cong)坛子内部一点点散发(fa)出来。
“我(wo)们发(fa)酵一年半的糟辣椒(jiao)，每(mei)一克活性乳酸菌可达到(dao)33万(wan)个。”为了充分保持乳酸菌的活性，保持糟辣椒(jiao)纯(chun)正的口感，陈耀没有杀菌灭活，而是将传(chuan)统发(fa)酵坛的设计延伸至了产(chan)品的外包装上。“我(wo)们专门设计了这个单向排气口，气体只出不进，就是能够让里边的乳酸菌继续发(fa)酵。越传(chuan)统的东西是越好的东西。”陈耀说。
同样以(yi)糟辣椒(jiao)作为主(zhu)要(yao)产(chan)品的贵(gui)州大地(di)源丰食品科技有限公司（以(yi)下简称“大地(di)源丰”），路子走得却有些不同。大地(di)源丰的主(zhu)打产(chan)品是“贵(gui)州风味剁椒(jiao)”系列，是在遵义传(chuan)统糟辣椒(jiao)一次发(fa)酵技术基础(chu)上，创新采用(yong)二次浅发(fa)酵工艺制作而成的。
“贵(gui)州传(chuan)统的糟辣椒(jiao)是自然(ran)发(fa)酵产(chan)生风味物质，香味非常突(tu)出，但是如果不加以(yi)抑制，酸度会持续增加，果肉也会腐化，最后不好看(kan)也不好吃。而湖南、江西等地(di)区的剁椒(jiao)工艺，是通过高盐来保存辣椒(jiao)，所以(yi)颜色更鲜艳，块(kuai)状(zhuang)好，但却缺少发(fa)酵的风味。”公司董事长骆弟(di)益介绍(shao)。
于是，骆弟(di)益把两种辣椒(jiao)工艺进行了结合，联合贵(gui)州大学辣椒(jiao)加工首席专家团(tuan)队，前期(qi)用(yong)湖南剁椒(jiao)工艺来储存原料，在进行成品罐装之(zhi)前的20天左右(you)，人工加入乳酸菌，进行第二次集中快速发(fa)酵，既能保持糟辣椒(jiao)酸辣的品质和风味，又能解决盐度高、酸性重、片状(zhuang)差的难题。稳定的产(chan)品质量是维系消费者信任的重要(yao)竞争力，为了保持产(chan)品品质的稳定性，大地(di)源丰在第二次发(fa)酵后统一进行巴氏杀菌。“我(wo)们现在也在尝试用(yong)微(wei)波杀菌的方式，拓展后续包装的类型。”
让酸辣香飘得更远
为了提(ti)高糟辣椒(jiao)产(chan)品的知名(ming)度和销量，光在取名(ming)上骆弟(di)益就思忖了很久，大地(di)源丰看(kan)准的不仅仅是贵(gui)州本地(di)的市场，而是着眼全国。“我(wo)们贵(gui)州本地(di)叫糟辣椒(jiao)，但其他省份更多熟悉剁椒(jiao)这种形式的产(chan)品，因此我(wo)们就用(yong)了‘剁椒(jiao)’品名(ming)，但我(wo)们又想凸显(xian)是贵(gui)州风味，所以(yi)我(wo)们叫‘贵(gui)州风味剁椒(jiao)’。”此外，骆弟(di)益介绍(shao)，公司还以(yi)剁椒(jiao)为主(zhu)要(yao)原料，积极开发(fa)一些新产(chan)品，比如加入一些肉类、菌类做成下饭酱，消费者可以(yi)开瓶即(ji)食。
对(dui)于“最黔线”下一步(bu)的发(fa)展，陈耀非常有信心：“我(wo)们贵(gui)州的糟辣椒(jiao)完全可以(yi)做第二个‘老干妈’出来，过去的七八(ba)年算是积累，明年我(wo)们的产(chan)量应(ying)该就会翻倍，每(mei)一年都会定一个翻倍的计划。因为目前只对(dui)接本地(di)餐馆，还没有进行市场推广，等供货渠道打开，因为糟辣椒(jiao)比四川豆瓣酱的用(yong)量还要(yao)大，光做一个糟辣鱼，可能就要(yao)用(yong)半斤以(yi)上，我(wo)相(xiang)信未来做上几(ji)个亿产(chan)值不是问题。”
每(mei)年辣椒(jiao)上市季，遵义市新蒲新区虾子镇熙(xi)熙(xi)攘攘，全国各地(di)的辣椒(jiao)客商都会云(yun)集于此，建设于2014年的中国辣椒(jiao)城从(cong)自发(fa)零散交易，到(dao)定点露(lu)天交易，再到(dao)小型辣椒(jiao)交易市场，历经三次变(bian)迁，才成为现在的国家级遵义辣椒(jiao)专业市场。周颜就是在辣椒(jiao)城寻觅到(dao)了几(ji)家加工工厂，实现稳定供货，而大地(di)源丰等企业也会在这里寻求优质货源，市场集聚(ju)了从(cong)种子、种植到(dao)加工的产(chan)业链各个主(zhu)体或企业。2023年市场辣椒(jiao)交易量为32万(wan)吨，带动(dong)二级辣椒(jiao)交易总量16万(wan)吨，交易总额达105.6亿元。
“辣椒(jiao)城通过提(ti)供资金流、信息流、现金流，很大程度解决了辣椒(jiao)的销售问题，并(bing)发(fa)展出3000多名(ming)辣椒(jiao)经纪人，促进大小交易的形成。同时，我(wo)们每(mei)年都会举办辣博会，借此推广贵(gui)州辣椒(jiao)的好品种、好技术，提(ti)高全国对(dui)辣椒(jiao)产(chan)业的重视程度。”贵(gui)州交投农业产(chan)业发(fa)展有限公司综合部主(zhu)任淳(chun)仕军介绍(shao)。
近年来，依托虾子镇辣椒(jiao)城，遵义开始着力构筑辣椒(jiao)食品加工工业集群，按照辣椒(jiao)产(chan)业“一心两翼多点”加工集群布局(ju)，配套(tao)完善辣椒(jiao)加工园区建设，加大新产(chan)品研发(fa)，支持开展辣椒(jiao)素、辣红素等物质的提(ti)取和应(ying)用(yong)试验，引(yin)进辣椒(jiao)上下游企业到(dao)园区集聚(ju)发(fa)展，为辣椒(jiao)加工企业提(ti)供原料辅料和加工物资供应(ying)、产(chan)品包装设计、仓储运输物流等服务，提(ti)升产(chan)业规模集聚(ju)效应(ying)，做强加工。
除了壮大产(chan)业实力，今(jin)年，毛东所在的辣椒(jiao)科还积极尝试推出“糟辣与年”年俗活动(dong)，邀请贵(gui)州本地(di)“达人”体验糟辣美食、打卡辣椒(jiao)企业等活动(dong)，通过多种渠道广泛宣传(chuan)，着力推介以(yi)糟辣椒(jiao)为主(zhu)的贵(gui)州辣椒(jiao)美食，增加曝光度，集中力量打造(zao)遵义朝天椒(jiao)区域公共品牌。
从(cong)纵向来讲，辣椒(jiao)产(chan)业的不断发(fa)展壮大，能够带动(dong)产(chan)业链上的种植户、加工商、经纪人等主(zhu)体的经济提(ti)升，生活更富足“火热”，而从(cong)横向的角度来说，辣椒(jiao)不仅仅是一种农产(chan)品，更是一种文化符号。极富特色的辣椒(jiao)美食，承载(zai)着贵(gui)州深厚的历史与文化，传(chuan)递着遵义人热情豪爽的性格。因此，以(yi)“酸辣”味道衔接起优种培育、精心培植、工艺改良、集群搭建、品牌推广等过程，或许能让贵(gui)州辣出风格，实现产(chan)业特色突(tu)围，让更多人品尝到(dao)火辣热烈(lie)的地(di)道黔味。（记(ji)者 祁倩倩）
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